餐饮加盟乱象的根源

近日,职业餐饮网记者专访了黄协之家的“家长”——黄协会长、黄记煌餐饮有限公司董事长黄耕,就中国餐饮业的焦点现象,他发表了自己的观点。

拥有600多家门店的黄记煌是中国连锁企业中的佼佼者。品牌黄记煌三汁焖锅自2004年推向市场以来,已覆盖了包括西藏在内的全国200多个大城市,并成功进军海外市场,在多个国家共开设了十多家店面。

黄耕也是三汁焖锅这个品类的开创者。2014年,黄记煌引入资本,进行了更大动作的扩张与收购;2016年,收购了香港老牌甜品店许留山,并在七个月的时间内通过黄记煌连锁平台新开出了三十余家加盟店。

一、上市,会削弱餐饮企业的竞争力。

现在,资本介入餐饮的事件越来越多,创投界人士也指出与中国的餐饮企业数量相比,餐饮上市公司的数目还少得可怜。有一些餐饮企业将上市定为自己的发展目标,还有一些企业通过各种方式谋求上市。但现实是尽管餐企发展需要资本,离不开资本,但在与资本结合的过程中,会遇到了各种各样的困难,稍不注意可能还会引火烧身。

黄耕:目前国内的上市企业还非常少,餐饮走资本化路线还不太容易,因为规范化的企业,市场竞争力比较弱。上市需要财务公开,税、社保、年终所得税等都需要完善并公示,对于一个企业来说,完全规范化挺难的;餐饮是劳动密集型企业,要完善这些就更难。

(也就是说,对于需要大量劳动力的餐饮企业来说,给所有的员工上社保、完税是很大的支出,而餐企即使盈利,普遍净利率也只有百分之十左右,做到这点已很难;如果企业准备上市或已经是上市公司,在财务上的要求就更高,会大量增加企业运营成本,结果导致企业的净利润所剩无几,在市场竞争中处于不利局面。)

餐饮企业都是轻资产,不能抵押,当有资金需要时确实有一定困难,但在现阶段,通过上市获得资本是不现实的,可以通过其他渠道去获得。

目前看,成功上市的一些餐饮企业,都不是“整体上市”,而是“部分上市”,比如企业有门店有食品加工厂,上市部分往往是食品加工厂。因为作为上游供应商,有各种生产标准利于产品生产,又可以按照有关规定将企业规范管理。

二、单纯加盟,是做连锁的小学阶段。

加盟是餐饮连锁企业最常见的经营模式,也是餐企筹集资金的一种方式,但加盟店的管理一直是连锁企业的难题。

黄耕:黄记煌创建13年来,独立运营8年,经营模式分三个阶段:纯加盟→合约式控股→有限合伙制。从黄记煌的合作经营模式看,单纯加盟是小学阶段,合约式控股是初中阶段,现在的有限合伙制则进入了高中阶段。

小学阶段:2004-2011年,黄记煌主要是以加盟为主。期间有不少成功经验,也产生了一些问题,主要表现在门店合作商管理太松散,随意性强。

初中阶段:从2011年起,针对之前发生的问题,黄记煌作了变通,改成合约式控股模式。每个分店黄记煌控股51%,门店是非法人负责人制;法人是黄记煌在各区域的管理公司。

高中阶段:2014年后,黄记煌开始建立企业防火墙,使运用危险排除法,规避存在的风险,逐渐将原来的合约控股制改为有限合伙制,将双方的责权利完全分开。这样,即使加盟店出现了经营管理问题之类的突发事情,也能责任分开,不影响黄记煌总部整体。

可以说,黄记煌是全国餐饮企业中第一个吃螃蟹的,是第一个使用这种合作模式的餐企。到现在,全国600多家黄记煌有90%的店都转换成了有限合伙制。

有限合伙制,如同甲乙两家公司成立一家新公司进行合作,就像是两个成年人的商业经营规则:黄记煌输出智慧和管理、培训,收门店管理费并进行完税;与合作伙伴的责、权、利分得很清楚,是对双方都有利的模式。

三、信用制度不健全造成餐饮加盟乱象

餐饮加盟在国内的口碑不是很好,因为不论是项目方还是加盟方,都不乏上当受骗的案例,也有合作极其不愉快的案例。随着各种餐饮孵化中心、孵化园的出现,过去做餐饮加盟的项目方也纷纷摇身一变,变装成换汤不换药的“孵化中心”。这种“乱象”,黄耕怎么看呢?

黄耕:特许加盟是一种很好的餐饮企业经营和扩张模式,其实我们看一些知名的国际餐饮品牌,如麦当劳、肯德基,在全球开了几万家店的企业,都是特许加盟模式经营的。只是由于国内的信用制度不健全,人们自我信誉意识薄弱,所以才造成大家对于加盟的看法褒贬不一。

作为一个连锁企业,主要由三大板块组成:一是总部,主要是在经营模式、品质、服务、价格等方面做出决策;二是供应企业;三是加盟店。做连锁企业主要就是做好这三大块。但这并不等于说,要在三大块上全部发力。既做这个又做那个,可能什么都做不好。连锁企业可以把自己专有的技术保留,剩下的部分社会化。做行业细分,有自己把控的部分,把剩余价值变释放价值,如蜀海、新辣道等,就是这种做法。

像黄记煌,也只有调味品是自己建厂的,这是黄记煌的核心,在供应本企业的同时,如果还有市场化余地,就供应到家庭和其他企业。

四、在未来,餐饮创业将更简便和规范化。

据悉,黄协之家将成立北方区餐饮孵化园,有意成为餐饮新品牌的孵化器吗?

黄耕:我们应该看到,现在国内很多餐企创业很不容易。开一个小店不算难,但企业一旦想发展壮大,困难就多了起来。人力成本、企业管理、资金引入……都是问题,孵化园可以在这些方面给与大家专业的帮助。

正是看到了这一点,我们才成立了黄协之家,想做一个平台,让餐饮企业在平台上合作共赢。当然,目前还只是处在让大家互相认识、了解、熟悉和信任的阶段。

黄协之家准备打造孵化园的目的是为了规范企业和资源共享,在这个平台上,有意投资的可以投一些钱,或者参股,做这些事都有独立的项目部。而平台的项目部主要是服务于餐创企业,可以为发展期的企业提供:管理体系架构体系;资本的扶持;更深一步的合作如投资更多、股权互换、股权合伙等。

五、餐饮企业家需要传承和融合

50后、60后、70后、80后、90后等各个年龄段的餐饮企业家,在他们的创业历程中和个性中,都不可避免带有时代的烙痕。作为企业领头人,他们可能互相尊敬但又不可避免成为“同行”和“竞争者”,这样的一群人对中国餐饮业的发展会造成怎样的影响?

黄耕:现在国内还在任的50后、60后餐饮企业家为数不多,中坚力量是70后、80后,他们是主力军。而90后也正迎头赶上,算是餐饮业的生力军。

70前的老餐饮人,最大的特点就是通过多年的历练成为了杂家,成为了这个行业的“虫”。比如不少60后企业家,早期创业一路走来,很多工作都是亲力亲为自己做。不像现在的年轻人创业,从开始创业就明白找联合创始人,尤其是尤其是85-90后,这方面表现得很突出。

也正是如此,年青一代的创始人虽然在某些方面具备了一定的专项知识,但做餐饮,有老一代的言传身教可能会发展得更快更好。有些东西,在年轻的时候不觉得,当你进入某个层次后,就会有更深的体会,也会更加认识到经验的重要性。

中国餐饮业发展,第一需要传承,第二需要融合。餐饮企业家也需要这两点。

不过不管怎么说,餐饮个人创业,早期就像司令+政委,都是董事长兼CEO,但要想成功,就需要专业的人做专业的事,董事长负责战略,总经理负责执行,但要当好董事长最需具备的先决条件就是格局。

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