中式糕点和西式糕点有什么区别?

感谢邀请!做为了一名流连在厨房里的家庭煮妇来说,中式糕点和西式糕点我都有尝试过。

中式糕点,用北京的土话来说就是“饽饽”,西式糕点我们俗称“点心”。因为不是专业的面点师,不会太多系统的对比和分类,所以只从我个人的体验来分享一下。

中式糕点对于面粉的要求不太高,一般用中筋面粉就可以了,所用的油也基本上猪油为主,特别是做那些酥皮点心,一层层的酥皮吹弹可破;馅料也多是天然的水果或者谷物熬制的,如红豆沙,菠萝馅、枣泥等。

而西式糕点的面粉就要有低筋、高筋面粉之分了。比如蛋糕用低筋面粉,面包用高筋面粉;所用的油也基础上是动物黄油,近年来又有了植物黄油,但那个油对于身体健康有着不可估量的危害,因为此题关系不大,所以不在这里赘述了。而馅料也多是以苹果等水果馅料为主;西式糕点多偏甜,而中式糕点甜咸均有,有的如牛舌饼还会放些椒盐,有不同的风味和口感。

我现在就以酥皮点心为例,来比较一下中式酥皮和西式酥皮的不同,这两个分别是猪油做的枣泥酥和黄油做的蛋挞。

【枣泥酥皮】

材料A——油皮:普通面粉225克,猪油80克,细砂糖45克,清水90克

材料B——油酥:蛋糕粉180克,猪油90克

材料C——红豆沙480克

材料D——表面刷清水少许,熟的黑芝麻少许

制作过程:

1. 油皮材料、油酥材料、红豆沙准备好;

2. 油皮的全部材料A同入一碗,用橡皮刮刀混合均匀;

3. 手揉成光滑的面团,蒙上保鲜膜放一旁饧30分钟备用;

4. 将油酥材料混合均匀,揉成光滑的面团,蒙上保鲜膜放一旁备用;

5. 红豆沙分成均匀的小份,揉成球,每个大约20克,然后放冰箱冷冻,用时提前5分钟拿出来;

6. 饧好的油皮面团和油酥面团分别称重,分成24份,再分别揉圆,蒙上保鲜膜松弛15分钟;

7. 取一个油皮面团,按扁,再用擀面杖擀成边缘略薄的小圆饼;

8. 将一个油酥面球置于油皮饼上;

9. 封口,成球状;

10. 依次将所有的油皮和油酥完成,盖上保鲜膜,松弛10分钟;

11. 取一个面团,按扁;

12. 擀成椭圆形的长条;

13. 由上向下轻轻搓起,成为一个卷;

14. 将其它面团依次处理,再盖上保鲜膜松弛10分钟;

15. 取一个面卷,按扁;

16. 擀成长方形;

17. 从上向下搓起成长卷;

18. 其它的面卷依次处理好,盖上保鲜膜,再松弛10分钟;

19. 拿起一个面卷,两端向上折,在中心位置并拢,捏紧;

20. 揉成圆球;

21. 将所有的面卷依次处理好,盖上保鲜膜,松弛10分钟;

22. 取一个面团,按扁,擀成边缘略薄的圆饼,将豆沙球置于面皮中间,捏紧收口,揉圆,再轻轻按扁;

23. 将所有的面团和豆沙球依次处理好,盖上保鲜膜,松弛10分钟;

24. 取一个饼坯,擀成直径约7厘米的圆饼,取一个大号花嘴,放在中间,以它为中心,用利刀将圆饼分5等份,形成5个花瓣;

25. 在每一个花瓣表面用利刀划破表皮,到达豆沙馅,但不要划到下面的面皮;

26. 用拇指和手指轻轻地将一组花瓣捏起,可以让中间的部位略高一些,这样烤出的成品立体感强;

27. 花瓣捏好后,用刷子蘸一点清水,刷在花芯处,再撒上一些炒熟的黑芝麻进行装饰; 其它的花朵也依次处理好;放在不粘烤盘内;

28. 做好的花朵酥皮进预热好的烤箱中层,180度,上下火,20分钟左右;

29. 待表面微微变黄,花瓣舒展、层次分明时可出炉;

30. 出炉后先不要急于出盘,放至手温热时,再轻轻取出,晾架上晾凉; 封袋保存两天后,待回油食用,口感更佳。

小提示:

1. 千层酥皮的制作有些麻烦,但只要按步骤中的操作,耐下心来,完成可以掌握;

2. 做千层酥皮时,不要用擀面杖在面皮上反复擀压,尽量一下是一下,一次完成;

3. 豆沙可换成其它馅料,经过冷冻之后再使用,不会那么粘手; 最好提前5分钟从冰箱取出,否则冻得太硬也会破坏酥皮的完整;

4. 一共做了3盘,每盘8个,可以统筹好时间,烤第一盘时,再操作第二盘,第三盘,合理利用时间;

5. 出炉后,不要急于从烤盘中拿出,此时的酥皮点心是软的,不小心会弄折,待晾至手温时再取出,晾架上晾凉。

6. 花瓣也可以做成菊花状的,如下图。

【自制蛋挞】

材料1:低筋粉(蛋糕粉)125克,软化黄油20克,盐1克,水65克,白糖1克

材料2:黄油65克(裹入用)

材料3:5个蓝莓蛋挞用量——鸡蛋一个,牛奶100克,淡奶油30克,炼乳10克,白糖20克,蓝莓数个

制作过程:

1.将材料入盆,A揉成光滑的面团;

2. 用保鲜膜包好,冷藏30分钟后再用;

3. 冷藏面团的时候,来处理一下材料B裹入用的黄油:将黄油放在保鲜膜内;

4. 用擀面杖敲打、擀成长方形,入冰箱冷藏;

5. 冷藏后的面团取出,案上撒薄粉,擀成大片;裹入用的黄油放在面片中间;

6. 四周向中心折好,不要露出裹入的黄油,包好;

7. 收口朝下,擀成尽可能规则的长方形;

8. 左右各四分之一处向中心折;

9. 再对折,像是叠被子一样,此步就是俗称的叠被子,保鲜膜包好,放冰箱冷藏15分钟或者冷冻7分钟左右,面团变硬,此步骤为第一次叠被子;

10. 再将步骤7、8、9,依次重复两遍,完成两次叠被子,每叠完一次被子都要将面片放进冰箱里冷藏或者冷冻,使面片变硬再操作,蛋挞能不能出层次,就全靠这几步了。三次叠被子完成后,面片从冰箱中取出,置于案上;

11. 擀成厚约3毫米的长方形大薄片;

12. 从宽边卷起,尽可能卷紧,,保鲜膜包好,入冰箱冷藏30分钟或者冷冻15分钟;

13. 面卷取出,置于案上,可准备一点面粉;

14. 将面卷分成12等份;用不完的面卷可以保鲜膜包好,入冰箱冷冻保存一个月都不坏,或者得空儿时多做几个,想吃的时候一切就可以了;

15. 取其中一份,其中的一个切面略蘸面粉,另一面不蘸粉,把蘸了面粉的这一面朝上,放在蛋挞模中;

16. 用手指向周围按压,使挞皮均匀地铺满蛋挞模,边缘要略高出蛋挞模一些;

17. 依次将12个蛋挞皮完成,做好的蛋挞皮连成模具一起放进冰箱冷藏30分钟以上或者冷冻15分钟,使蛋挞皮变硬一些;

上面是蛋挞皮的制作,做好的蛋挞皮卷卷可以放在冰箱冷冻保存吃的时候提前取出一会回温即可。自己做的好处就是能用动物黄油,而买来现成的蛋挞皮,基本上是用植物黄油制作而成的,因为起酥效果好,层次分明,口感更酥。用哪种您自己随意。

下面是蛋挞液的制作,用量在5个的基础上来增加。

1. 自制蛋挞卷取出,切5个;

2. 将蛋挞卷入蛋挞模具中,用手捻薄,切面尽量朝上,利于层次分明;

3. 蛋挞液材料入碗中;

4. 用打蛋器打散,再过一遍筛,这样挞液更加细腻,无泡沫;

5. 挞液倒入蛋挞皮中,8分满,再放入两三粒新鲜蓝莓;

6. 入预热好的空气炸锅中,200度,15分钟。用烤箱也可以,而且量还可以做得很多。


  1、 中式面点的概念

中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”,它在饮食形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食品(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。在我们的日常生活中,面点有作为正餐的米面主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃,以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。

2西式面点的的概念

西式面点简称“西点“,主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业主要支柱产业之一。

中西面点的技术特点

1、 选料精细,花样繁多

由于我国幅员辽阔,特产丰富,这就为中式面点制作提供了丰富的原料,再加上人口众多,各地气候条件不一,人们生活差异也很大,因而决定了中式面点的选料方向是:

(1)按原料品种、加工处理方法选择。如:制作兰州拉面宜选用高筋面粉,制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了,才能制出高质量的面点。

(2)按原料产地、部位选择。如:制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔蒲芋头;制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉,这样才能保证馅心吃水量较多。

(3)按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料,既可保证制品的质量又可注意卫生,防止一些传染病和食物中毒。如:米类应选用粒形均匀、整齐、具有新鲜米味、光泽等优质米产品,不选用生虫、夹杂物较多、失去新鲜米味的劣质品,干果宜用肉厚、体干、质净有光泽的产品。

中式面点花样繁多,具体表现在下列方面:

(1)因不同馅心而形成品种多样化。如:包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、豆沙包、水晶包,水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。(2)因不同用料而形成品种多样化。如:麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头、花卷、银丝卷等,米粉制品中的糕类粉团有凉糕点、年糕、发糕、炸糕等品种。

(3)因不同成形方法而形成品种多样化。如:包法可形成小花包、烧卖、粽子等,捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等,抻法可形成龙须面、空心面等。

2、讲究馅心,注重口味

馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。中式央眯讲究馅心,其具体体现在下列方面:

(1)馅心用料广泛。此点是中点和西点在馅心上的最大区别之一。西点馅心原料主要用果酱、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅,这就为种类繁多、各具特色的馅心提供了原料基础。

(2)精选用料,精心制作。馅心的原料选择非常讲究,所用的主料、配料一般都应选择最好的部位和品质。制作时,注意调味、成形、成熟的要求,考虑成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如:制鸡肉馅选鸡脯肉,制虾仁馅选对虾;根据成形和成熟的要求,常将原料加工成丁、粒、茸等形状,以利于包捏成形和成熟。

中点注重口味,则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上,我国自古就有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在中点馅心上体现出来的地方风味特色就显得特别浓郁。如:广式面眯缝馅心多具有口味浓醇、卤多味美。在这方面,广式的蚝油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名中外的中华名点,均是以特色馅心而著称于世的。

3、成形技法多样,造型美观

面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序,归纳起来,大致有18种成形技法,即:包、捏、卷、按、擀、叠、切、摊、剪、搓、抻、削、拨、钳花、滚沾、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法,又可形成各种各样的形态。通过形态的变化,不仅丰富了面点的花色品种,而且还使得面点千姿百态,造型美观逼真。如:包中有形似蝴蝶的馄饨、形似石榴的烧卖等,卷可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如:苏州的船点就是通过多种成形技法,再加上色彩的配置,捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、青蛙、天鹅、孔雀等等象形物,色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。

(二)西式面点的技术特点

西式面点用料讲究,无论是什么点心品种,其面坯、馅心、装饰、点缀、等用料都有各自选料标准,各种原料之间都有适当的比例,而且大多数原料要求称量准确。

西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料,其中蛋、糖、油脂的比例较大,而且配料中干鲜水果、果仁、巧克力等用量大,这些原料含有丰富的蛋白质、脂肪、糖、维生素等营养成分,它们是人体健康必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值。

2、工艺性强,成品美观、精巧

西点制品不仅富有营养价值,而且在制作工艺上还具有工序繁、技法多(主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、编、挂等),注重火候和卫生等特点,其成品擅长点缀、装饰,能给人以美的享受

每一件西点产品都是一件艺术品,每步操作都凝聚着厨师的基本要求。如果脱离了工艺和审美性,西点就失去了自身的价值。西点从造型到装饰,每一个图案或线条,都清晰可辨,简洁明快,给人以赏心悦目的感觉,让信用者一目了然,领会到你的创作意图。例如:制作一结婚蛋糕,首先要考虑它的结构安排,考虑每一层之间的比例关系;其次考虑色调搭配,尤其在装饰时要用西点的特殊艺术手法体现出你所设想的构图,从而用蛋糕烘托出纯洁、甜蜜的新婚气氛。

3、口味清香,甜咸酥松

西点不仅营养丰富,造型美观,而且还具有品种变化多、应用范围广、口味清香、口感甜咸酥松等特点。

在西点制品中,无论冷点心还是热点心,甜点心还是咸点心,都具有味道清香的特点,审西点的原材料决定的。西点通常所用的主料有面粉、奶制品、水果等,这些原料自身具有的味道;其次是加工制作时合成的味道,如焦糖的味道等。西点中的甜制品主要以蛋糕为主,有90%以上的点心制品要加糖,客人饱餐之后吃些甜食制品,会感觉更舒服。咸制品主要以面包为主,客人吃主餐的同时会有选择地信用一些面包。

总之一道完美的西点,都应具有丰富的营养价值、完美的造型和合适的口味。

中式面点的分类

中式面点品种因地差异较大,品种繁多,花色复杂,因此分类方法较多,归纳起来主要有以下几种:

(1)按原料类别分类

按面点所采用的主要原料来分类,一般可分为麦类面粉制品,如包子、馒头、饺子、油条、面包等;米类及米粉制品,如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等;豆类及豆粉制品,如绿豆糕、豌豆黄等;杂粮和淀粉类制品,如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等;其他原料制品,如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。由于制作中式面点的原料十分广泛,原辅料相互配用,所以按原料分类有一定的局限性。

(2)按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类,一般可分为水调面团(冷不面团、温水面团、开水面团)、膨松面团(生物膨松面团、物理膨松面团)、油酥面团(层酥面团、单酥面团)、米粉面团(糕类粉团、团类粉团)和其他面团。这种分类法对学习和面点皮坯形成原理很有帮助,在教学上常用此分类法。

(3)按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类,一般可分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。这种分类方法常用于教学及面点实例的归类,与面团性质的分类结合,能较系统地对面点进行分类。

(4)按形态分类、这种分割是按照人们习惯的各种面点的基本开关进行划分的,也可称为商品分类法。一般可人为:糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。

(5)按口味分类按口味一般可将面点分为甜味、咸味、复合味三种。这种分类方法对宴席面点、茶点的配置具有重要意义。

西式面点的分类

西式面点的分类,目前尚统一的标准,但在行业中觉的有下述几种:

(1)按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。

(2)按用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。(3)按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小心类和工艺造型类。这种分类方法概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。

(4)按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类]混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中,下面详细分述如下:

A、蛋糕类蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。它们是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。此类点心在西点中用途广泛。

B、混酥类混酥类是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料(有的需加入适量添加剂)调制成面坯的基础上,以擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的酥而无层的点心,如各式排、塔、派等。此类占心的面坯有甜味和咸味之分,是西点中常用的基础面坯。

C、清酥类清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的层次清晰、松酥的点心。此类点心有甜咸之分,是西点中常见的一类点心。

D、面包类面包类是以面粉为主、以酵母等原料为辅的面坯,经发酵制成的产品,如汉堡包、甜包、吐司包、热狗等。大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的以咸甜口味为主的面包,包括硬质面包、软质面包、松质面包、脆皮面包等,这些面包主要作为早餐主食和正餐副食。

E、泡夫类泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后,烫制面粉,搅入鸡蛋等,先制作成面糊,再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

F、饼干类饼干有甜咸两类,重量一般在5~15g之间,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。

G、冷冻甜食类冷冻甜食以糖、牛奶、奶油、鸡蛋、水果、面粉为原料,以搅拌冷冻或冷冻搅拌、蒸、烤或蒸烤结合制出食品。这类制品品种繁多,口味独特,造型各异,它包括各种果冻、吐司、布丁、冷热苏夫力、巴菲、冰激凌、冻蛋糕等。冷冻甜品以甜为主,口味清香爽口,适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用

分享到:更多 ()

0

评论前必须登录!

登陆 注册